Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как управлять успешным рестораном?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Часто люди отмечают громкие события в ресторанах, это связанно с тем, что не нужно ничего готовить, потом убирать, достаточно придти в ресторан, погулять, и спокойно уйти домой. Для того чтобы все так и произошло, со стороны заведения должны быть выполнены все требования. Необходимо организовать банкетный зал или площадку. Оформить все красивым способом, чтобы отдыхающим было приятно и хотелось еще раз сюда придти. Все это входит в обязанности администратора ресторана. Также необходимо проследить за обустройством места проведения банкета музыкальным сопровождением, за качественным и своевременным приготовлением всех блюд и напитков. Перед началом мероприятия должна быть проработана инструкция администратора ресторана, ведь у него есть четкая последовательность действий.
Перечень задач, которые должен выполнять управляющий рестораном, достаточно широкий. Он несёт ответственность за принятие многих важных решений, которые влияют на развитие ресторана. Подробнее о них:
- Управление персоналом и координация действий сотрудников. Нужно разрабатывать регламент работы, проводить собрания, формировать систему поощрений для мотивирования персонала, обеспечивать коммуникацию между отделами.
- Организация работы всех подразделение заведения. Нужно обеспечить слаженную работу кухни и бара, службы безопасности, маркетингового отдела и официантов.
- Управление финансами заведения. Сюда входит контроль ценовой политики, ведение финансовой отчётности, подписание счётов, а также контроль доходов и расходов компании.
- Сотрудничество с государственными органами. К ним относятся налоговая служба, представители санитарных инстанций и др.
- Коммуникация с посетителями заведения. В частности, нужно проверять книгу жалоб и предложений. При необходимости давать письменные ответы. Кроме того, необходимо общаться с гостями – это может быть простое приветствие, дружеский диалог с постоянными посетителями, решение разных вопросов.
Как стать управляющим рестораном и где учиться?
Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:
- Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
- Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
- Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.
Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.
Основные задачи и функции
Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.
- Кадровая политика:
- назначение, ротация кадров;
- подбор работников;
- распределение задач персонала, полномочий;
- планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.
- Аналитическая деятельность:
- сбор данных;
- сопоставление плановых и фактических показателей;
- подготовка организационных решений по результатам анализа.
- Организация работы ресторана:
- планирование закупок;
- контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
- решение вопросов с государственными службами;
- распределение ресурсов;
- утверждение меню, винной карты;
- обеспечение оборудованием.
- Финансовая работа:
- разработка финансового плана;
- контроль исполнения плана;
- формирование, корректировка ценовой политики.
Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».
Обязанности во время банкетов
«Кадров практически нет. Никто их не готовит – ни официантов, ни поваров, ни метрдотелей. Курсов повышения квалификации тоже нет. Секреты профессий постигаются по большей части на практике, передаются прямо на рабочем месте, из рук в руки, из уст в уста. Причем бывалый персонал зачастую учит новичков не тому, как делать что-то правильно (готовить, сервировать и т. д.), а тому, как лучше обмануть, украсть. Такова уж наша традиция. И я сам, когда начинал учеником повара в ресторане «Будапешт», с этим сталкивался. Тогда это называлось «брать трофеи»: если не берешь, на тебя смотрят с подозрением, как на не родного и, естественно, подозревают в «стукачестве». Была поговорка: «Береги честь смолоду, а трофеи – с утра». Существовала целая философия, оправдывавшая всеобщее воровство: заведующий производством у нас любил поговорить о том, что не на нас, дескать, это началось, не нами и закончится.
С тех пор прошло много лет, но проблема никуда не делась. Помню, в середине 80-х, первые кооперативные рестораны вообще не принимали на работу людей из старого советского общепита, опасаясь именно их неискоренимой привычки к воровству и прочим злоупотреблениям. Но и это не помогло: теперь, с высоты прожитых лет и накопленного опыта, я могу сказать, что в любом ресторане всегда найдется 10 процентов людей, которые будут воровать всегда, чем бы им это ни грозило, и еще 10, которые в силу своих моральных качеств никогда до этого не опустятся. Оставшиеся 80 процентов – не то чтобы прожженные воры, но и стопроцентно честными людьми их назвать трудно: будет возможность украсть – украдут, не будет – ну и ладно. Это к вопросу о контроле».
Прохождение стажировок нашими студентами
Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.
- У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
- Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
- Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).
К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.
Карьера в ресторанном бизнесе
После обучения на факультете вы приобретете знания, навыки и деловые контакты, необходимые для успешного развития собственного проекта или эффективного построения карьеры в индустрии общественного питания. Профессионалам, уже имеющим опыт работы в ресторанном бизнесе, программа поможет расширить кругозор, генерировать свежие идей и определить перспективные направления развития.
Выпускники RMA
Работают в ресторанах:
- Михаил Кузнецов, управляющий кафе-бара и пивоварни Pivzavod 77
- Денис Крупеня, бренд-шеф ресторанов Wine&Crab
- Алла Жукова, директор кондитерских UDC
- Елена Макаренко, управляющая семейным парком приключений «Zамания»
- Роман Щука, директор по развитию Novikov Restaurant Group
Открыли свои заведения:
- Дмитрий Антонов, управляющий партнер компании SOLO, совладелец сети кафе FitAppėtit и Solo Catering
- Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», консультант и основатель консалтинговой компании CafeProfit
- Андрей Ниценко, владелец ресторанной сети «Праймбиф бар», совладелец компании «Заречное» (бренды «Заречное», PrimeBeef)
- Елизавета Карагян, владелица кофейни «Кутята Coffee Shop»
- Екатерина Бобошко, владелец ресторана «Барбошко»
- Никита Зисман, основатель и совладелец Bijou Bar
Кто такой «управляющий ресторана»?
В каждом общественном заведении питания и отдыха есть свой спектр действий, который должен кто-то выполнять. На руководящих должностях может быть как несколько человек, так и один, контролирующий сразу несколько направлений ведения бизнеса. Хозяева заведения не так уж часто интересуются текущими рутинными делами, а кто-то их все-таки должен выполнять.
К таким делам могут относиться отношения с поставщиками продуктов и расходных материалов, отношения с персоналом по дисциплине и заработной плате, контроль за надлежащим исполнением трудовых обязательств, первичная бухгалтерия, рассмотрение документации, кадровое дело, решение споров с клиентами и многое другое. Как видно из перечня, должностная управляющего рестораном достаточно обширная и трудоемкая. Однако и оплачивается эта деятельность соответственно.
Как стать управляющим рестораном
Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.
По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.
Прохождение стажировок нашими студентами
Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную империю на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.
- У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
- Среди постоянных партнеров Синергии крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: Якитория, кафе Шоколадница, Чайхона &thinsp,1 и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
- Педагоги кафедры действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).
К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление – сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с теоретическими знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем.
Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов:
- оборудование,
- экономика,
- основы этикета,
- менеджмент,
- особенности профессионального ведения переговоров,
- иностранный язык (чаще два),
- гостиничное хозяйство,
- управление предприятием,
- бухгалтерский учет и финансы,
- технология приготовления пищи, напитков и алкогольной продукции и др.
Ввиду всё возрастающей потребности в квалифицированных кадрах в каждом регионе хотя бы один вуз проводит обучение по направлению «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе». Ведущими из них считаются:
- Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации (РАНХиГС);
- Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова;
- Санкт-Петербургский государственный экономический университет (ИНЖЭКОН).
Где учиться на управляющего рестораном
Хозяйственные и продуктовые издержки в ресторане при отсутствии контроля нарастают снежным комом из-за воровства и мошенничества сотрудников. Поэтому их мониторинг является для руководителя ежедневной задачей.
Творческий подход. Людям без творческого взгляда пытаться попасть в этот бизнес и не стоит. Уж слишком насыщен рынок обыкновенными ресторанами. Посетителей уже не удивишь роллами, как в двухтысячных, или кальяном, как в ушедшем десятилетии. Так, ресторан должен завлекать не только кухней и знаменитым шеф-поваром, но и общим стилем заведения. Планируя проникнуть в ресторанную сферу, постарайтесь принять взвешенное решение. Еще на этапе собеседования многие рестораны, кафе и бары дают возможность провести в заведении несколько часов. Со своим опытным наставником или куратором соискатель изучает «внутренности» предприятия и знакомится с коллективом.
Направление добавлено в избранное. Теперь вы будете получать полезную информацию для тех, кто хочет на него поступить.
Требования к соискателю
Тем читателям, кто в поисках работы управляющим ресторана в Москве и иных городах России, важно обратить внимание на универсальные требования, которые предъявляют работодатели к соискателю (в рамках должностных инструкций):
- Высшее профессиональное образование (бакалавр, специалист, магистр) по направлению «Пищевые технологии и инженерия», «Технологии питания».
- Наличие последипломной подготовки по направлению «Управление персоналом».
- Стаж работы в организациях общественного питания. Как правило, для магистров и специалистов — не менее 1,5 лет, для бакалавров — не менее 2 лет.
Организация трудовой деятельности, контроль
В обязанности управляющего рестораном входит наблюдение за следующими подразделениями и направлениями деятельности заведения:
- Кухней.
- Закупкой продукции. Сюда входит и контроль за их ее свежестью и качеством.
- Баром.
- Заключением договоров с поставщиками.
- Бухгалтерией организации.
- Работниками ресторанных залов.
- Руководящим звеном заведения.
- Сотрудниками технического спектра — сантехниками, завхозом, электриком и проч.
- Службой безопасности (охраной) заведения.
- Банкетной и кейтеринговой службой при их наличии.
- Маркетинговым отделом. Сюда входит принятие оперативных и эффективных решений по поводу уменьшения/увеличения расходов на рекламные акции.
| Дисциплина | Часы |
|---|---|
| Менеджмент в ресторанном бизнесе | 10 часов |
| Маркетинг ресторана | 14 часов |
| Правила составления меню в ресторане | 12 часов |
| Обустройство помещения ресторана | 12 часов |
| Личностное развитие руководителя | 18 часов |
| Стратегический менеджмент | 14 часов |
| Основы маркетинга | 16 часов |
| Исследование потребителей и конкурентов | 14 часов |
| Стратегический маркетинг | 14 часов |
| Современные методы продвижения товаров и услуг | 14 часов |
Что делают управляющие рестораном и чем занимаются?
Обязанности на примере одной из вакансий:
- Организация и контроль работы заведения;
- Контроль за выполнением плана продаж;
- Планирование, организация мероприятий по привлечению посетителей в ресторан (тематические вечеринки, введение новых блюд в меню, работа с соцсетями, интернет-ресурсами и пр.);
- Планирование бюджета, доходной и расходной части, контроль их выполнения;
- Контроль и ведение внутренней отчетности;
- Применение систем материальной и нематериальной мотивации персонала;
- Контроль системы обучения и наставничество;
- Развитие личностного и профессионального роста сотрудников;
- Контроль выполнения стандартов обслуживания и кассовой политики работниками;
- Решение конфликтных ситуаций с клиентами.