Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «КАК БЫТЬ БАРМЕНОМ? Без каких-либо предварительных знаний». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Бармены не советуют платить барным школам. Во-первых, потому что «корочки» при трудоустройстве в бар никто не требует – важен опыт. Во-вторых, заплатив немалые деньги, вы можете отработать в баре несколько месяцев и понять вдруг, что это не ваше. Лучше попроситься помощником бармена в место, которое вам нравится, и просто наработать этот опыт.
Но тут, чтобы развеять иллюзии, скажем, что вначале вам придётся делать чёрную работу: выносить мусор, резать фрукты, мыть посуду. Зато вы сможете понять всю кухню барного дела – от поставок продуктов до механики смешивания коктейлей и особенностей разных гостей. Чтобы освоить азы, можно также почитать хорошие книги и посмотреть видео на эти темы.
Неплохие курсы – у этого парня: минимум теории, в основном – практика.
Мастера за барной стойкой различаются по стилю работы:
- Классический (актуален для баров гостиниц, ресторанов класса «люкс»). Человек, работающий в этом стиле, отличается обходительностью; его речь не допускает грубых слов, он всегда вежлив. Напитки готовит без отклонений от рецептуры, пользуясь мерным стаканом для точности. Одежда соответствует стилю: классическая, строгая, она напоминает об английских джентльменах, не позволяющих себе ничего лишнего.
- Стиль, именуемый «спидмиксинг», отличает мастеров работы на скорость. Они готовы смешать любой известный коктейль в мгновение ока, ни на шаг не отступая от классического рецепта.
- Самый зрелищный стиль его работы это «флейринг» – искусство смешивания напитков, пришедшее к нам из Америки. Со стороны оно напоминает цирковое представление, что делает его похожим — мастер жонглирует бутылками и приспособлениями для смешивания коктейлей, как заправский артист.
Нельзя здесь не упомянуть вид — помощник бармена, это человек, который помогает в приготовлении напитков и коктейлей основному работнику.
Основных направлений четыре: первое – это двигаться в ресторанном направлении. Это более спокойный вариант для тех, кто предпочитает больше работать на сервис бара, давать вино, заваривать чаи, больше взаимодействовать со своими коллегами (с администраторами и официантами) и реже – с гостями за активной стойкой.
Второй вариант – это, конечно же, клубы. И это совсем другая история, там в основном не коктейли, а миксы. Микс-дринки – это виски-кола, ром-кола, джин-тоник и всякие водки с энергетиками. Также в карте обычно есть шоты, которые вы можете быстренько наслоить (если речь идет о каком-нибудь Б-52, например). Раньше еще часто поджигали самбуку и любили все эти ритуалы, связанные с огнем, но, к счастью, сейчас от таких ритуалов уже отходят. Сейчас из популярного – после выпитого шота бить гостя в строительной каске по голове битой.
Третье направление – это пабы. Там вам абсолютно ничего не придется смешивать, вы просто должны хорошо разбираться в сортах пива, таскать тяжелые кеги по длинным лестницам и, конечно же, общаться с большим количеством бородатых мужиков, которые любят рок, футбол, мотоциклы, машины и все в таком духе.
И четвертый вариант, который я выбрал для себя, – бары. Думаю, это наиболее сложный путь из всех предложенных выше, потому что вам необходимо как можно чаще общаться с гостями и делать сложносоставные напитки. А там, где присутствуют сложносоставные рецепты, всегда есть претензия. Претензия не только на миксологию, но и претензия со стороны гостя – «это сухо», «это крепко», «это невкусно», «это кисло», «это много», «это мало», «это не в том бокале», «это со льдом» и все в таком духе.
Бармен может отказать гостю в приготовлении напитка
Встречаются бармены, которые отказываются приготовить тот или иной напиток, аргументируя, что это немодно или невкусно. Настоящий профессионал, прежде чем отказать гостю, предложит альтернативу, которая есть у него в баре.
По своему опыту скажу: я не отказываю в приготовлении, к примеру, того же мохито своим гостям, но альтернативу для начала предложу. Не потому, что я самый умный, а для того, чтобы люди, которые ходят в бары, знакомились с разными вкусами, развивали свои рецепторы. Ведь вкусовая палитра, которая есть в баре, разнообразна и многогранна.
Другой момент, когда гость сам хочет, чтобы ему смешали весь бар в один стакан или те ингредиенты, которые заведомо не сочетаются. Тут важно гостю донести, что это будет провал или даже приведёт к последствиям в виде пищевого расстройства.
Пейте ответственно и не обижайте барменов.
Узнав, сколько платят бармену в Москве, многие молодые люди хотят освоить эту специальность. Некоторые бары и кафе берут на стажировку новичков без опыта и обучают самостоятельно, но такой подход практикуют только малоизвестные, небольшие заведения. Уровень зарплаты будет более низким. Также можно пойти в известное место без опыта, и практиковаться там без зарплаты вовсе, или устроиться на должность официанта, чтобы понять сферу изнутри.
Чтобы получить работу в престижном месте и сразу же начать зарабатывать, рекомендуется пройти курсы или школу барменов. Изучайте отзывы, рейтинги, спрашивайте у барменов в любимых заведениях, где они учились мастерству. Обычно обучение в школе занимает 2-3 месяца, после чего выпускники получают дипломы и могут устраиваться на работу.
Так как стать хорошим барменом дома явно не получится, лучше всего сразу же записаться в школу барменов. Многие почему-то думают, что подобный шаг – излишество. Ведь всему можно научиться самому, опираясь на учебные ролики и статьи. Однако такой подход ошибочный и зачастую приводит человека в тупик.
Суть в том, что в школе не только расскажут, как стать барменом, но и проведут по этому пути за руку. Более того, все задания грамотно спланированы, дабы ученики изучали их в строгом порядке: от основ — к разветвлениям. К тому же если у человека будут трудности с освоением некоторых элементов, то опытные учителя подскажут, как это можно исправить.
И все же важней всего то, что благодаря обучению в школе барменов можно получить диплом или сертификат. Этот документ будет прямым доказательством того, что человек способен работать за барной стойкой. Следовательно, шанс найти достойную вакансию увеличится в несколько раз.
Подводя итог вышесказанному
Сейчас я работаю в небольшом и уютном баре в центре города. В среднем зарабатываю 40-45 тысяч рублей, работая 2/2. У меня появилось много знакомых в этой сфере, один из них предлагал работать в его баре (после открытия, которого ещё нужно дождаться). На данный момент меня всё устраивает.
Подводя итоги, могу сказать, что эта работа не для всех. Кто-то ее с содроганием вспоминает, кто-то мечтает туда вернуться. Бармен должен обладать крепким здоровьем, зачастую работать приходится по ночам. Если человек днем отсыпается и в выходные дни гуляет, чтобы получить солнечный свет, то с ним все будет нормально, но если человек помимо основной работы или учебы работает в баре, а после этого вместо сна идет по своим дневным делам, то такой ритм жизни может существенно подорвать здоровье.
Бармен (как и диджей) — главная часть любой вечеринки и тусовки в баре или в ночном клубе. Так что, когда в следующий раз соберетесь выбраться куда-нибудь вечером, оставляйте барменам чаевые и знайте, чего хотите. А самое главное — относитесь к ним по-человечески, и они ответят тем же.
Основных направлений четыре: первое – это двигаться в ресторанном направлении. Это более спокойный вариант для тех, кто предпочитает больше работать на сервис бара, давать вино, заваривать чаи, больше взаимодействовать со своими коллегами (с администраторами и официантами) и реже – с гостями за активной стойкой.
Второй вариант – это, конечно же, клубы. И это совсем другая история, там в основном не коктейли, а миксы. Микс-дринки – это виски-кола, ром-кола, джин-тоник и всякие водки с энергетиками. Также в карте обычно есть шоты, которые вы можете быстренько наслоить (если речь идет о каком-нибудь Б-52, например). Раньше еще часто поджигали самбуку и любили все эти ритуалы, связанные с огнем, но, к счастью, сейчас от таких ритуалов уже отходят. Сейчас из популярного – после выпитого шота бить гостя в строительной каске по голове битой.
Третье направление – это пабы. Там вам абсолютно ничего не придется смешивать, вы просто должны хорошо разбираться в сортах пива, таскать тяжелые кеги по длинным лестницам и, конечно же, общаться с большим количеством бородатых мужиков, которые любят рок, футбол, мотоциклы, машины и все в таком духе.
И четвертый вариант, который я выбрал для себя, – бары. Думаю, это наиболее сложный путь из всех предложенных выше, потому что вам необходимо как можно чаще общаться с гостями и делать сложносоставные напитки. А там, где присутствуют сложносоставные рецепты, всегда есть претензия. Претензия не только на миксологию, но и претензия со стороны гостя – «это сухо», «это крепко», «это невкусно», «это кисло», «это много», «это мало», «это не в том бокале», «это со льдом» и все в таком духе.
Вы не должны родиться красавчиком. Но обязаны следить за собой. Вообще даже если вы не собираетесь быть барменом, то все равно обязаны. Для меня во внешности бартендера есть четыре основных фактора, на которые я обращаю внимание, принимая человека на работу:
1) Одежда – вы должны соответствовать тому месту, куда пришли работать. Если вы идете устраиваться в бар, где бармены носят костюмы, не стоит появляться в трениках.
2) Опрятность – ухоженная борода или гладко выбритый подбородок, подстриженные ногти, аккуратная прическа.
3) Гигиена – люди получают из ваших рук напитки, и ваши проблемы с дыханием или потливостью, например, поверьте, точно отобьют желание его пробовать. Почти у каждого человека неприятные запахи вызывают отвращение.
Если вы рассматриваете возможность работы барменом, вот некоторые важные навыки:
-
Для этой роли необходимы сильные коммуникативные навыки, а также общительный характер, поскольку вы будете регулярно взаимодействовать с клиентами.
-
Многозадачность часто является необходимым навыком, поскольку вам может быть поручено несколько обязанностей одновременно, особенно в часы пик, например, в счастливые часы.
-
Командная работа является важным качеством для успешных барменов, поскольку вам придется регулярно координировать свои действия с официантами, поварами, официантами и другими коллегами.
-
Физическая выносливость важна для барменов, так как вам, вероятно, придется стоять в течение длительного времени и иметь возможность поднимать тяжелые ящики.
-
Сильная память для сопоставления заказов на напитки с клиентами имеет важное значение, и это помогает помнить имена постоянных клиентов.
-
Математические навыки пригодятся для работы с деньгами и чаевыми, особенно в загруженный вечер, когда вам может понадобиться быстро подсчитать.
В дополнение к навыкам межличностного общения вы также захотите приобрести некоторые технические навыки в этой области, в том числе следующие:
-
Жаргон, чтобы вы знали, как лучше общаться со своими коллегами. Такие термины, как «аккуратный» (без льда), «грязный» (мартини с оливковым соком), «сухой» (мартини с небольшим количеством вермута), «напиток по вызову» (когда кто-то спрашивает марку ликера), «свободный налив» (смешивание напитка без измерения ингредиентов) и «рокс» (лед).
-
Инструменты торговли, так сказать, в том числе, как использовать ситечко для коктейлей (используется для процеживания льда), ложка для коктейлей (используется для перемешивания), джиггер (используется для отмеривания порций) и шейкер (используется для смешивания напитков) .
-
Правильный способ розлива напитков, включая винный этикет и разлив пива таким образом, чтобы пивная пена не переполняла бокал.
Доверие и умение отличать флирт от настоящей симпатии
Флирт – неотъемлемая часть работы бармена. Работающий за стойкой сделает все для того, чтобы посетители потратили как можно больше денег. Бармен за пару минут станет лучшим другом, «жилеткой для слез», мужчиной мечты или же женщиной, которая способна понять мужчину и оценить его.
Если выпало мало снега, то урожая не будет: 16 декабря — День Ивана Молчальника
Денежное дерево радует пышным цветением: мой секрет в уходе за листьями
Однако на самом деле бармену безразличны все те люди, которым он сочувствует или улыбается. Зачастую работающий за стойкой вообще не слушает гостя, просто кивает с умным видом и вставляет в паузах обобщенные, ничего не означающие высказывания, стимулирующие посетителя на дальнейший разговор и повтор заказа. Вы готовы не ревновать?
Имея под рукой белый и черный ром, Dry Orange, миндальный сироп, сок лайма и шейкер можно предложить гостям тропический «Май Тай», созданный, по легенде, в 1944 году. Его «отцом» считается Виктор Бержерон – руководитель сети ресторанов Polynesian-style. Когда Виктор с помощником работали над созданием нового рецепта, к ним подошли посетители с Таити. Попробовав новое изобретение, они воскликнули: «Mai tai roa ae». Так появилось название. Повторить классический вариант за ведущим этого видеоролика смогут даже новички, а приведенный в конце перечень ингредиентов с дозировками позволяет ничего не забыть.
Василий и Евграф сравнивают три версии «Пинья колады» (в переводе означает «процеженный ананас»), показав предварительно, как их делать. Первая – стандартная версия, вошедшая в список IBA. Вторая подается в ананасе, считается, так пьют кубинцы. Третий – с добавлением сока лайма (еще одно отличие: взбивается в шейкере, в отличие от классики, где требуется блендер). В конце ребята пробуют, сравнивают и делятся впечатлениями – рассказывают, что дает сладость, чувствуется ли сухое молоко, насколько эффектно выглядит подача в ананасе и влияет ли это на вкус.
Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара
К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.
Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.
Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Бармен должен быть профессионалом и знать:
- основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
- правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
- иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
- виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
- соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
- правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
- правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
- номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.
В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.
Немного истории для начала
Официальная версия происхождения профессии гласит, что бармены появились во времена «золотой лихорадки» в США. В те годы в магазинах продавалось все, начиная с продуктов, одежды и заканчивая бытовыми принадлежностями. Владельцы магазинов быстро поняли, что еще одной прибыльной сферой станет торговля спиртным. Со временем торговая зона была отгорожена от места продажи алкоголя, где поместили столы и стулья. Так и появились первые бармены. Сначала все они были обычными торговцами, периодически менявшими место в собственных магазинах. Однако как только в США появились первые коктейли, места продавцов заняли специальные люди, знавшие пропорции спешивания ликеров, виски и бурбона.
Следом в 1862 году была опубликована первая книга с рецептами знаменитых коктейлей и описанием напитков — Bartender’s Guide. Автором стал один из первых и знаменитых барменов Джерри Томас.
Эта книга положила начало формированию имиджа профессии. Бармен превратился из обычного виночерпия в актера, психолога и друга, от которого зависела атмосфера и популярность питейных заведений.
Основных направлений четыре: первое – это двигаться в ресторанном направлении. Это более спокойный вариант для тех, кто предпочитает больше работать на сервис бара, давать вино, заваривать чаи, больше взаимодействовать со своими коллегами (с администраторами и официантами) и реже – с гостями за активной стойкой.
Второй вариант – это, конечно же, клубы. И это совсем другая история, там в основном не коктейли, а миксы. Микс-дринки – это виски-кола, ром-кола, джин-тоник и всякие водки с энергетиками. Также в карте обычно есть шоты, которые вы можете быстренько наслоить (если речь идет о каком-нибудь Б-52, например). Раньше еще часто поджигали самбуку и любили все эти ритуалы, связанные с огнем, но, к счастью, сейчас от таких ритуалов уже отходят. Сейчас из популярного – после выпитого шота бить гостя в строительной каске по голове битой.
Третье направление – это пабы. Там вам абсолютно ничего не придется смешивать, вы просто должны хорошо разбираться в сортах пива, таскать тяжелые кеги по длинным лестницам и, конечно же, общаться с большим количеством бородатых мужиков, которые любят рок, футбол, мотоциклы, машины и все в таком духе.
И четвертый вариант, который я выбрал для себя, – бары. Думаю, это наиболее сложный путь из всех предложенных выше, потому что вам необходимо как можно чаще общаться с гостями и делать сложносоставные напитки. А там, где присутствуют сложносоставные рецепты, всегда есть претензия. Претензия не только на миксологию, но и претензия со стороны гостя – «это сухо», «это крепко», «это невкусно», «это кисло», «это много», «это мало», «это не в том бокале», «это со льдом» и все в таком духе.
Следить за своей внешностью
Вы не должны родиться красавчиком. Но обязаны следить за собой. Вообще даже если вы не собираетесь быть барменом, то все равно обязаны. Для меня во внешности бартендера есть четыре основных фактора, на которые я обращаю внимание, принимая человека на работу:
1) Одежда – вы должны соответствовать тому месту, куда пришли работать. Если вы идете устраиваться в бар, где бармены носят костюмы, не стоит появляться в трениках.
2) Опрятность – ухоженная борода или гладко выбритый подбородок, подстриженные ногти, аккуратная прическа.
3) Гигиена – люди получают из ваших рук напитки, и ваши проблемы с дыханием или потливостью, например, поверьте, точно отобьют желание его пробовать. Почти у каждого человека неприятные запахи вызывают отвращение.
Мифы о работе бармена
Антон Писклов
— Судя по западным фильмам, хороший бармен — в некоторой степени психолог или даже психоаналитик. Это так или миф?
— Конечно, это так. Есть посетители, которые намеренно подходят к стойке бара, чтобы высказаться, бывает и совет спросят. А некоторых надо просто выслушать, дать высказаться о накипевшем и наболевшем, поддержать добрым словом.
— Традиционно считается, что бармен — мужская профессия. Ведь эта работа требует физической выносливости: десять, а то и больше часов на ногах в окружении постоянного шума, музыки, толпы не всегда адекватных посетителей. Согласны?
— Согласен, все это физически тяжело, да и кегу 30 кг весу далеко не каждая барышня сможет поднять, но есть отважные девушки. Таких в нашей профессии немало (смеется).
— От девушек, наверное, отбоя нет. Приходят одинокие красавицы и начинают флиртовать…
— Конечно, не без этого. Приходят, флиртуют, глазки строят…
— Как предпочитаете отдыхать от работы?