Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Какие нужны документы чтобы открыть столовую». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Андрей Дедогрюк советует в самом начале изучить сферу будущего бизнеса. Сам Андрей просматривал доступные источники, перечитывал книги и собирал информацию из первых уст и владельцев аналогичных заведений.
Последовательность действий
Необходимо выбрать подходящий формат, мы советуем остановится на городском формате со своей линией раздачи. В основу меню будет заложена традиционная русская кухня с использованием простых продуктов: рыба, мясные изделия, гарниры из овощей и круп, фрукты. Именно они будут заложены в ежедневный рацион, перемешиваясь между собой.
На выбор покупателей могут быть представлены и мучные изделия покупного и личного производства. Располагая такой стенд перед кассой, можно увеличить средний чек каждого покупателя.
Михаил Шишлянников, владелец гастрономического бистро Black Code, для начала рекомендует взять за основу обычное питание, а в дальнейшем вносить коррективы: сейчас сам Михаил получает лицензию на алкогольную продукция, которая сможет увеличить общий чек. Многие посетители хотят после работы просто посидеть и отдохнуть с друзьями, выпив пару бокальчиков красного.
Линия раздачи позволяет в разы сократить время накладывания блюда, так как специальный персонал сразу накладывает порции по желаниям клиентов. В конце заказ встречает кассир, который и принимает оплату.
Поставщики и оборудование:
Заказывайте оборудование, инвентарь и мелочи у крупных поставщиков. Они часто помогают проектировать оснащение, делают скидки на оптовые закупки.
| Оборудование | Стоимость, ₽ |
| Варочные и жарочные шкафы | 140 000 ₽ |
| Холодильное и морозильное оборудование | 150 000 ₽ |
| Электроплиты | 150 000 ₽ |
| Мойка | 150 000 ₽ |
| Мясорубки, комбайны | 120 000 ₽ |
| Разделочные столы, посуда и шкафы для нее | 210 000 ₽ |
| Линия раздачи и стенд для грязной посуды | 230 000 ₽ |
| Весы и прочий кухонный инвентарь | 332 000 ₽ |
| Итого | 1 482 000 ₽ |
Выбор формата столовой зависит от многих факторов, включая ваш стартовый капитал, предполагаемую целевую аудиторию, локацию и другие.
- Традиционная столовая. Это наиболее общий формат, в котором предлагается широкий выбор блюд по доступным ценам. Такие столовые часто открывают в бизнес-центрах, учебных заведениях или в районах с высокой проходимостью.
- Столовая быстрого питания. Формат подразумевает подачу блюд в упрощенном стиле, быстрое обслуживание и доступные цены. Такой вариант может быть идеальным в зонах с большим скоплением людей, где важна скорость обслуживания.
- Столовая премиум класса. Предполагает наличие гурманских блюд, высококачественного сервиса и более высоких цен. Подходит для районов с более высоким уровнем жизни или для бизнес-центров, где работают специалисты с высокими зарплатами.
- Тематическая или этническая столовая. Это могут быть столовые, которые специализируются на определенной кухне (итальянская, китайская, вегетарианская и т.д.). Важно убедиться, что у вас есть целевая аудитория для этого формата.
Бизнес-план для открытия столовой — это неотъемлемый шаг, который поможет вам оценить экономическую сторону проекта, а также продумать все важные аспекты бизнеса. Вот основные пункты, которые должны быть включены в бизнес-план:
- Исследование рынка и конкурентов. Проведите анализ рынка общественного питания в выбранном вами районе. Определите основных конкурентов, изучите их предложения, цены и концепцию.
- Определение целевой аудитории. Определите, кто является вашим потенциальным клиентом: рабочие, студенты, семьи и т.д.
- Выбор местоположения. Важно выбрать правильное местоположение для столовой. Оно должно быть доступным и удобным для вашей целевой аудитории.
- Концепция столовой. Определите, какой формат и стиль столовой вы планируете создать. Это может включать в себя тип кухни, дизайн интерьера, уровень цен и другие аспекты.
- Расчет финансов. Этот пункт должен включать в себя все начальные и текущие затраты (аренда, ремонт, покупка оборудования, зарплата персоналу и т.д.), а также прогнозируемый доход.
- План маркетинга и продвижения. Разработайте стратегию продвижения вашего бизнеса. Это может включать рекламу в социальных сетях, на местных платформах или проведение мероприятий и акций.
- Команда. В бизнес-плане следует указать, какой персонал вам потребуется для работы столовой и как вы планируете его найти и обучить.
- Риск-менеджмент. Оцените риски, связанные с открытием столовой, и предложите планы по их минимизации.
- План роста. Опишите, как вы видите развитие вашего бизнеса в долгосрочной перспективе, какие у вас есть планы на расширение, введение новых услуг или увеличение дохода.
Рентабельность является ключевым показателем успеха бизнеса. Она показывает, насколько эффективно предприятие использует свои ресурсы для получения прибыли. Рентабельность столовой зависит от многих факторов, включая стоимость продуктов, ценообразование, затраты на аренду, зарплату сотрудников, прочие эксплуатационные расходы, и, конечно же, объем продаж.
Один из способов оценить рентабельность столовой — это расчет показателя ROI (Return on Investment), который показывает, какую прибыль приносит каждый вложенный рубль. Чтобы рассчитать ROI, нужно вычесть общие затраты из общего дохода, а затем поделить на общие затраты и умножить на 100%, чтобы получить процентное значение.
Следует помнить, что рентабельность может быть разной для разных типов столовых и может сильно зависеть от местоположения, качества обслуживания, уникальности меню и многих других факторов. Важно постоянно контролировать свои финансовые показатели и корректировать стратегию бизнеса, чтобы повысить рентабельность.
Еще одним важным аспектом является управление затратами. Это может включать в себя эффективное управление запасами, снижение потерь и издержек, а также поиск возможностей для увеличения продаж. Оптимизация рабочих процессов и переговоры с поставщиками о скидках также могут помочь улучшить рентабельность.
Оборудование и проектирование
Предпринимателя, решившегося на общепитовский бизнес, интересует основной вопрос – сколько стоит открыть столовую и будет ли это прибыльно. Немаловажную роль в этом вопросе играет грамотный подбор оборудования для столовой, который зависит от специфики меню. Вы можете выбрать диетическое или детское питание, заводские комплексные обеды или санаторно-курортный ассортимент.
Направление деятельности, специфика питания, размеры помещения – все это должно послужить основой технического задания на проектирование столовых в комплексе с инженерной и технологической частями. И перед тем как открыть столовую у вас должен быть полный проект, где одним из разделов будет закупочная спецификация на оборудование.
Основное оборудование, что нужно для открытия столовой, можно представить примерным, но не окончательным списком:
- Тепловое и холодильное, куда входят плита, котел, сковорода, кипятильник, стол охлаждаемый, холодильник и морозильник;
- Технологическое в виде мясорубки, весов, картофелечистки и овощерезки;
- Нейтрально-подсобное – хозяйственные стеллажи, посудные тележки, разделочный стол;
- Посуда и предметы сервировки – стаканы, тарелки, ножи, вилки, кастрюли, скалки, разделочные доски.
Инженерная часть технического проекта должна в полной мере учесть устройство новых или модернизацию существующих систем отопления, вентиляции, сигнализации. Противопожарная система требует отдельной разработки и согласования с надзором МЧС. Также в составе инженерного проекта должны быть отображены действующие водопровод, канализация и электроснабжение. При их отсутствии потребуются технические условия на их присоединение.
Классификация столовых:
- Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов)
- Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы)
- По месту расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая)
- Технологический принцип (столовая, связанная с фабрикой-кухней или столовая полного цикла — производственного (замкнутого) типа)
- Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов (комбинированный формат))
- Форма расчета с посетителями (в большинстве случаев гость оплачивает чек самостоятельно; однако, возможен и такой вид расчётов, когда за своих сотрудников платит предприятие, безналичным путём, а сотрудники затем постепенно выбирают эту сумму, по личному коду или карте)
Разработка бизнес-плана
Бизнес-план открытия столовой необходим как для внутреннего использования, так и для предоставления потенциальным инвесторам и кредиторам. Наши клиенты могут использовать его для корректировки собственных идей по поводу старта бизнеса, а также для поэтапного плана работы уже на стадии реализации проекта.
Заказать бизнес-план открытия столовой лучше на этапе поиска инвестиций. Именно расчеты, содержащиеся в этом документе, могут стать основополагающими для тех, кто может профинансировать старт нового бизнеса.
Бизнес-план столовой содержит краткую описательную часть, а также систему взаимосвязанных финансовых таблиц с данными. Такой документ содержит не только описание стадий работы по организации заведения общественного питания, но и различные технологические подробности. Например, план закупки оборудования, анализ имеющихся на рынке предложений такого рода, примерное меню будущей столовой. Именно поэтому написание такого документа нужно доверить специалистам, разбирающимся в данной сфере и имеющим реальный опыт.
Мастерская ресторанов рассчитает план открытия столовой не по шаблону, а исходя из конкретной ситуации, поэтому каждый бизнес-план строго индивидуален. На что мы опираемся в процессе составления бизнес плана: на комплексный анализ всех аспектов бизнеса, на оценку рисков, выбирая наиболее надежные решения, на оптимизацию затрат, чтобы приблизить точку окупаемости, а также на заботу о репутации бренда.
В бизнес-плане запуска столовой отражается следующая информация:
- Описание проекта, его идея, цель.
- Оценка объема инвестиций
- Финансовый блок – прогнозируемый отчет о прибылях и расходах с учетом сезонности, сводная таблица всех постоянных и не постоянных расходов, выручки, налоги, затраты на ФОТ, расчет рентабельности, посещаемости, среднего счета
- Оперативный план работ и последовательности действий
- Список необходимых документов
- Предложения по планировке
- Список дизайнерских услуг: услуг по разработке фирменного стиля, дизайна интерьера и оформления пространства (в дизайн-проекте обязательно должна присутствовать ведомость материалов!), веб-дизайна
- Разработка штатного расписания, должностных окладов, внутреннего порядка, взаимодействия, должностных инструкций
- Список необходимого технологического оборудования, посуды, инвентаря
- Рекомендации по составлению меню
- Рекомендации в подборе поставщиков, порядок, сроки поставки и принципы хранения продуктов
- Концепция продвижения
- Концепция доставки (если актуально)
- Концепция дальнейшего управления
Тестовое открытие или mock service
Итак, вы готовы к открытию вашей столовой. Выбрана система налогообложения (например, упрощенная), понятен налоговый режим (например, ЕНВД), определены коды ОКВЭД, в уголке потребителя есть правила торговли и другая необходимая информация. Готова кухня, руководство, сотрудники, заключены договора с поставщиками (в том числе на утилизацию люминесцентных ламп!), закуплена и выдана персоналу форма (по размеру!), запущена система автоматизации, произведена установка кассы, фискальный регистратор поставлен на учёт в налоговой инспекции, с банком заключен договор на эквайринг, вы подготовили рекламные каналы для продвижения вашей столовой и сделали еще много других мелких, но важных дел … — не открывайтесь пока (!).
По крайней мере, не делайте сразу торжественное открытие. Поработайте хотя бы немного в тестовом режиме. Для начала можно пригласить друзей, родственников и знакомых, которые простят вас за некоторые огрехи в обслуживании. Конечно, стоит предоставить им дружественную скидку на этот период. Работая как бы в режиме реального времени – собираем обратную связь, замечания, наблюдаем, где возникают накладки. Особое внимание уделяем производству и выкладке продукции, процесс должен быть организован так, чтобы витрины были заполнены не менее, чем на 70%. Мы уверены, вы учли тот факт, что для оптимизации работы столовой необходимо так составлять меню, чтобы один продукт участвовал в нескольких блюдах. Возможно, стоит внедрить такие методы обработки и хранения полуфабрикатов, как пастеризация и вакуумирование.
В первые дни с неорганизованностью в работе сталкиваются абсолютно все рестораторы, даже самые маститые, открывшие уже не один объект. Кухня пока не знает, что именно будет востребовано гостями. В разумной степени это нормально, и через это проходят все столовые. Ну, а через неделю – другую, когда все процессы уже выстроены, можно планировать и торжественное открытие.
Перед тем как открыть столовую с нуля, следует оценить разные особенности, которыми обладает данная сфера деятельности. К ним относится:
- деятельность организаций жестко контролируется со стороны специалистов Санэпиднадзора;
- столовая должна располагаться в месте высокой проходимости;
- можно ориентироваться только на определенную категорию населения, например, работников конкретного завода или студентов вуза, располагающегося рядом с данным заведением общественного питания;
- для начала бизнеса требуется найти опытных поваров, которые смогут сформировать оптимальное меню и заняться обучением другого персонала;
- в столовой обычно отсутствуют официанты, поэтому клиенты самостоятельно с помощью специальных подносов собирают свой заказ, но в некоторых организациях вместо самообслуживания предлагаются услуги официантов;
- пользоваться для приготовления разных блюд надо только качественными продуктами, купленными у проверенных поставщиков, что позволит предотвратить массовые отравления или другие проблемы с посетителями.
Даже для открытия маленького заведения придется потратить достаточно много средств, поэтому такой бизнес выбирается предпринимателями, обладающими крупным первоначальным капиталом.
Требования к помещению
Где открыть столовую? При выборе здания учитываются рекомендации:
- выбирается место рядом с разными офисными зданиями или промышленными помещениями, чтобы рассчитывать на регулярные посещения со стороны работников разных учреждений;
- желательно чтобы новая столовая находилась в отдалении от других аналогичных заведений общественного питания;
- к зданию должны быть подведены все инженерные коммуникации;
- вся площадь сооружения делится на две части, так как одна должна быть представлена залом для посетителей, а другая представлена кухней, где осуществляется процедура приготовления разных блюд;
- обеденный зал по размерам не должен быть меньше 50 кв. м;
- при обустройстве кухни и технических помещений учитываются требования СНиП и СЭС;
- помещение для столовой может покупаться или оформляться в аренду.
Перед началом деятельности придется позаботиться о качественном косметическом ремонте. Обеденный зал должен быть привлекательным и опрятным.
Важным этапом бизнес плана является приобретение необходимого технологического оборудования и кухонного инвентаря. Для технического оснащения столовой с расчётом пятидесяти посадочных мест потребуется:
Комплектование линии раздачи:
- Прилавком для столовых приборов стоимостью 25 тыс. руб.
- Холодильной витриной в 153 тыс. руб.
- Прилавком-мармитом первых и вторых блюд на 118 тыс. руб.
- Прилавком для горячих напитков 34 тыс. руб.
- Поворотным модулем ценой 29 тыс. руб.
- Кассовой кабиной в 34 тыс. руб.
Правильно подобранное оснащение для раздаточной линии ускорит процесс обслуживания, что повлияет на его качество и число клиентов
Из кухонного оборудования:
- Жарочный шкаф за 40 тыс. руб.
- Жарочная поверхность стоимостью 39 тыс. руб.
- СВЧ печь в 14 тыс. руб.
- Сковорода электрическая порядка 80 тыс. руб.
- Электрическая блинница в пределах 15 тыс. руб.
- Электроварка около 85 тыс. руб.
- Мясорубка за 21 тыс. руб.
- Картофелечистка в 39 тыс. руб.
- Ванна моечная односекционная в количестве пяти штук на 19 тыс. руб.
- Двухсекционная моечная ванна за 7 тыс. руб.
- Производственный стол стоимостью 4 тыс. руб.
- Два стеллажа на сумму 20 тыс. руб.
- Полки настенные в количестве двух штук на 4 тыс. руб.
- Вытяжная конструкция в 10 тыс. руб.
- Рукосушитель около 3 тыс. руб.
- Хлеборезка ценой 63 тыс. руб.
- Шкафы: морозильный и холодильный на общую сумму 100 тыс. руб.
- Блендер стоимостью 12 тыс. руб.
- Миксер в 22 тыс. руб.
Кухонная посуда и инвентарь:
- Сковороды алюминиевые и чугунные на общую сумму 3 тыс. руб.
- Несколько форм для выпечки стоимостью 300 руб.
- Профессиональный варочный котёл за 11 тыс. руб.
- Глубокие лотки стоимостью 2 тыс. руб.
- Набор ножей: поварских и универсальных выйдет в 2-3 тыс. руб.
- Доски разделочные маркированные порядка 3 тыс. руб.
- Подносы столовые в количестве 40 штук обойдутся в 4 тыс. руб.
- Половник, тёрка, лопатка, венчик и щипцы универсальные на 1 тыс. руб.
- Солонки и перечницы по 40 штук на 2-3 тыс. руб.
Посуда и столовые приборы: ложки, вилки, ножи по 50 штук каждого наименования на 20 тыс. руб.
Мебель для зала должна совпадать с дизайном интерьера, быть компактной и удобной:
- Столы в количестве 40 штук на общую сумму минимум 100 тыс. руб.
- Стулья в количестве 50 штук обойдутся минимум в 44 тыс. руб.
Набираем сотрудников для своей столовой
Учтите в своем бизнес плане, каким будет режим работы столовой. Обычно он соответствует графику всех предприятий и высших учебных заведений – с 8.00 до 17.00.
Конечно же, повара должны приходить раньше, чтобы к открытию уже были приготовлены все блюда, а отпускать их с работы можно в 16.00, сразу после выноса в зал последней партии еды.
Можете сделать выходной для работников столовой в воскресенье, т.к. в этот день посетителей практически не будет, поэтому не стоит переводить продукты и переплачивать деньги за заработную плату и коммунальные расходы.
Давайте перечислим всех тех, без кого работать столовая просто не сможет, а также назовем примерную сумму на оплату заработной платы для всех наемных сотрудников:
| № | Вакансия | Количество | Оклад (руб./мес.) |
|---|---|---|---|
| 1. | Технолог | 1 | 35 000 |
| 2. | Шеф-повар | 1 | 40 000 |
| 3. | Универсальный повар | 2 | 50 000 |
| 4. | Подсобный рабочий | 1 | 15 000 |
| 5. | Рабочий на линию раздачи блюд | 2 | 40 000 |
| 6. | Кассир | 1 | 20 000 |
| 7. | Посудомойщица | 1 | 15 000 |
| 8. | Уборщица | 1 | 15 000 |
| ИТОГО: | 230 000 рублей/месяц |
Бухгалтерию можно вести самостоятельно, отчетность для налоговой закажите у специалиста – тогда вы сможете заплатить только за конкретный отдельный вид работы. Это значительно сократит ваши расходы.
Если дела пойдут вверх, и вы просто не будете справляться со всеми обязанностями, тогда уже наймите помощника или бухгалтера на полставки.
Выгодно ли открыть столовую — преимущества формата
Небольшой стартовый капитал — финансовые вложения невелики по сравнению с рестораном, баром или кафе. При этом окупаемость составляет всего год–два.
Перспектива развития — увеличение числа бизнес-центров и крупных производственных предприятий дает возможность предпринимателям открывать новые точки питания. Интересным является рынок учебных и медицинских учреждений, обслуживание которых перешло к частным предпринимателям.
Популярность формата — современный человек дорожит своим временем, и самостоятельное приготовление пищи для многих стало роскошью. В связи с чем вопрос, где перекусить в обеденный перерыв или по окончании рабочего дня, стал особенно актуальным. Ресторанное меню не каждому по карману, а фастфуд не предлагает здоровую пищу. В результате интерес к столовым стал заметно возрастать.
Что нужно чтобы открыть столовую?
Выбрать тип столовой. Столовые бывают открытые (работающие на клиента с улицы) и закрытые (корпоративные, обслуживающие организованный коллектив). По технологическому принципу различают предприятия замкнутого типа и оснащенные доготовочным цехом. Обслуживание может осуществляться при помощи линии раздачи, фрифлоу (самообслуживание) или официантами.
Разработать меню. Столовая открывается для посетителей со средним уровнем достатка, соответственно цены должны быть демократичными. Перечень блюд включает традиционно русские супы, борщ, солянку, изделия из рубленого мяса, рыбу, рагу, запеканки, несложные салаты. Думаете, как открыть буфет в поликлинике? Или речь идет о школьной столовой? Здесь способы приготовления ограничиваются варением, тушением и запеканием. То есть в приоритете то, что не нагружает желудок. Задача столовой — накормить многочисленных посетителей в короткий промежуток времени. Для этого используется принцип комплексных обедов, включающих два-три предложения. При их составлении учитывается место размещения столовой и контингент.
Подобрать оборудование. Не знаете, с чего начать открытие столовой? Здесь ставку надо сделать на качество и скорость приготовления блюд. Добиться этого помогает правильное зонирование пространства кухни и эргономично размещенное оборудование с хорошей производительностью.